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O setor de panificação brasileiro registrou em 2011 um acréscimo de 11,2%, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O índice superou o do crescimento da economia do país, no mesmo período. Há dois anos, a receita líquida de vendas do setor de produtos alimentícios da Bahia gira em torno dos R$ 8 bilhões, de acordo com a Pesquisa Industrial Anual do IBGE. A Associação dos Proprietários de Padarias da Bahia (APPBA) atribui o desempenho ao novo perfil dos estabelecimentos. “Na padaria, hoje, é possível encontrar até pão!”. A declaração surpreendente do presidente da Associação de Proprietários de Padarias da Bahia (APPBA), Edésio Duran, é reflexo de uma transformação saboreada pelo setor, há mais de vinte anos. “Por causa da oferta de pão nos supermercados, os clientes das padarias começaram a migrar. Aos poucos as padarias foram introduzindo novos produtos nas prateleiras para garantir que o consumidor tivesse outras opções na loja, além do pão”, explica.
As delicatessens, como passaram a ser chamadas no começo da década de 90, hoje, são verdadeiros centros de convivência, gastronomia e serviços. “O consumidor veio pedindo essa mudança, até por conta da alteração da rotina. A padaria, além de atender às necessidades alimentares, passou a ser um espaço de socialização”, explica o diretor da APPBA, José Luiz Varela.
Os ingredientes dessa nova receita de negócio foram registrados no “Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017”, realizado pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), com a participação da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e parceria com instituições de apoio ao desenvolvimento do mercado empresarial, como o Sebrae, e aqui no estado, a Associação dos Proprietários de Padarias da Bahia.
A APPBA realiza entre 2 e 4 de maio, em Salvador, a 61ª Convenção Nacional da Associação Brasileira da Indústria da Panificação. O encontro vai discutir novas diretrizes de adaptação a este novo conceito. A ideia é, ao lado da venda de pão e outros produtos, oferecer uma variedade cada vez mais diversificada de serviços, mantendo o atendimento personalizado, característico dos estabelecimentos de bairro. O evento vai reunir gestores de empresas de pequeno, médio e grande porte e será realizado no Bahia Othon Palace, em Ondina.
É comum, principalmente nas capitais brasileiras, encontrar estabelecimentos que se adaptaram e hoje oferecem opções como almoço self-service, cafés, lanchonetes, pizzarias e até livrarias. “É importante destacar que nada substitui o pão! O que acontece é que o cliente, na hora de comprar o pão, tem à sua disposição outros produtos e serviços, com comodidade, qualidade e atendimento personalizado, que é uma marca dos tradicionais estabelecimentos de bairro”, esclarece Duran.
As mudanças atendem também a uma tendência da população mundial pela busca de uma alimentação mais saudável e diversificada. A introdução de produtos mais saudáveis, contendo cereais integrais, ingredientes de melhor qualidade e menos óleo e açúcar nas receitas, é um toque no “modo de fazer”, que permite acompanhar o gosto da clientela atual e dos próximos anos.
Quando o assunto é gestão, o negócio também está mudando. Acrescenta-se ao processo produtivo práticas dos setores industrial, de comércio e de serviços. A dinâmica fica cada vez mais profissionalizada e próxima dos modelos de gestão das grandes empresas, usando utensílios específicos para a execução de planejamento e qualificação profissional e tecnológica.
Cerca de 63,2 mil estabelecimentos formam o mercado da panificação e confeitaria no Brasil, das quais 60 mil são micro e pequenas empresas. São mais de 700 mil empregos diretos: 245 mil (35%) concentram-se na produção. Um nicho comandado por 127 mil empresários. Aqui no estado, são aproximadamente 2.500 lojas cadastradas.
A produção própria (pães, bolos, biscoitos) responde por cerca de 50% da receita. A outra metade, vem da venda de bebidas, sorvetes, congelados, frios, cafezinhos, buffet de café-da-manhã, sopas, mingaus e pizzas.
O setor, ainda segundo o levantamento, dobrou o faturamento médio em cinco anos: registrou 12% de acréscimo em 2011. O montante chegou a R$ 63 bilhões anuais. O valor individual de compra, o chamado “ticket médio”, em 2010, alcançou a marca de 10,9%, sobrepondo-se aos 3,7% registrados em 2006, variando entre R$ 2,30 e 26,00. “Apesar da alta, o setor ainda precisa investir mais para alcançar os 60kg anuais por pessoa recomendados pela Organização Mundial da Saúde”, explica Alexandre Pereira, presidente da Abip. A média de consumo do brasileiro é de 30kg de pão por ano.
Panificação e confeitaria é o segundo setor que mais cresce no Brasil, no segmento de foodservice (alimentação fora de casa), de acordo com levantamento do Sebrae Nacional. Em 1999, foram atendidos 36,4 milhões de clientes nas padarias do País, mais de 10 anos depois, este número ultrapassa os 40 milhões de pessoas, pouco mais de 25% da população brasileira.