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Por Roger Glasser

Se nos primórdios da civilização a faca era utilizada de maneira grosseira (ao comer um pernil, por exemplo, os antigos levavam o alimento à boca com uma mão, enquanto com a outra usavam a faca para rasgar a carne antes de comer), hoje essa ferramenta atingiu um alto nível de refinamento, motivo pelo qual é tratada com extremo carinho e respeito por chefs e cozinheiros de todas as escolas gastronômicas.
Nem todos sabem, mas cada processo na cozinha exige um determinado tipo de faca. Desde a pré-história, quando surgiu em sua forma mais rudimentar, a confecção de facas se aperfeiçoou ao longo dos séculos para atingir o mais elevado patamar de qualidade e ser alçada à categoria de arte.

Bread knife, também chamada de “faca para pão”. Por conta de sua lâmina serrilhada, ela amassa menos os alimentos, sendo ideal para cortar pão, tomates, frutas e embutidos.
Chaira é o principal instrumento de afiação, seu uso diário é necessário para manter o fio das lâminas. Outro recurso para essa finalidade é a Sharpening stone (ou pedra para afiar). A diferença entre ambas é que a Chaira apenas endireita a lâmina, sem desgastar o material (daí a recomendação de usá-la diariamente), enquanto a pedra faz o contrário.
Cutelo é possivelmente a faca de menor uso prático na cozinha, especialmente o europeu, que é pesado e de lâmina retangular. Sua principal função é cortar carnes duras e ossos. Por outro lado, o cutelo chinês, que é menor e mais leve, pode ser um ótimo aliado em cortes de precisão.
Faca do Chef (ou “faca de cozinha”). Com cerca de 15 a 30 cm e ponta ligeiramente curvada, é a mais versátil das facas. Como o próprio nome diz, ela acompanha cozinheiros durante a maior parte da preparação dos pratos. É utilizada para cortar legumes, carnes e frutas com mais precisão e conforto, graças à sua empunhadura.
Fillet knife é uma faca comprida e curvada ideal para desossar e filetear, cuja precisão e alcance facilitam o trabalho de separar carne dos ossos, e cortar frango e peixe.
Herb chopper ou mezzaluna (“meia-lua”, em italiano), boa principalmente para picar ervas.
Paring knife, que é uma faca bem menor, apropriada para tarefas mais delicadas, como, por exemplo, descascar vegetais, limpar camarão e tirar sementes de frutas., a
Utility knife é um pouco maior e com serrilhas, recomendada para frutas e legumes em que a lâmina lisa tem dificuldades para penetrar.


Cutelaria artesanal
Cutelaria é a arte ou o ofício do cuteleiro, que é o profissional responsável por fabricar e/ou vender facas, machados, espadas e outros instrumentos de corte e perfuração. Quando desenvolvido por especialistas, esse trabalho, que envolve habilidade manual, técnicas, ferramentas e senso estético, transcende o valor utilitário e ganha aspecto de obra de arte.
As novidades desse sofisticado mercado serão apresentadas no Centro de Convenções Frei Caneca, em São Paulo, nos dias 4 e 5 de maio, durante a 7ª Mostra Internacional de Cutelaria (http://www.mostrainternacionaldecutelaria.com).

Serviço
VII Mostra Internacional de Cutelaria
Data: 04 a 05 de maio de 2019
Horário: Sábado – das 10h às 19h e Domingo – das 12h às 18h
Entrada: R$ 10,00 (Crianças de até 10 anos não pagam)
Local: Centro de Exposições Frei Caneca – 4º andar
Rua Frei Caneca, 569 – São Paulo (SP)

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Sobre Roger Glasser
Desde 2007 no mercado de cutelaria, filiado a American Bladesmith Society, mestre pela Corporazione Italiana Coltellinai, diretor da Escola Brasileira de Cutelaria, consultor de cutelaria e organizador da Mostra Internacional de Cutelaria.
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