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Lisas, serrilhadas, onduladas... presentes em diversas atividades de nosso cotidiano, as facas podem ter uma vasta gama de formatos, materiais e tipos. Desde a pré-história, quando surgiu em sua forma mais rudimentar, a confecção desses utensílios se aperfeiçoou ao longo dos séculos para atingir o mais elevado patamar de qualidade e ser alçada à categoria de arte.
“A faca foi o primeiro instrumento inteligente do Homem, e provavelmente seria o último que um homem inteligente gostaria de ficar sem”, comenta Flávio Duprat, mestre em Cutelaria e especialista em afiação.
Mil e uma facas
Se nos primórdios da civilização a faca era utilizada de maneira grosseira (ao comer um pernil, por exemplo, os antigos levavam o alimento à boca com uma mão, enquanto com a outra usavam a faca para rasgar a carne antes de comer), hoje essa ferramenta atingiu um alto nível de refinamento, motivo pelo qual é tratada com extremo carinho e respeito por chefs e cozinheiros de todas as escolas gastronômicas.
Nem todos sabem, mas cada processo na cozinha exige um determinado tipo de faca. A principal delas é conhecida como Faca do Chef (ou “faca de cozinha”). Com cerca de 15 a 30 cm e ponta ligeiramente curvada, é a mais versátil das facas. Como o próprio nome diz, ela acompanha cozinheiros durante a maior parte da preparação dos pratos. É utilizada para cortar legumes, carnes e frutas com mais precisão e conforto, graças à sua empunhadura.
Outra faca fundamental é a Bread knife, também chamada de “faca para pão”. Por conta de sua lâmina serrilhada, ela amassa menos os alimentos, sendo ideal para cortar pão, tomates, frutas e embutidos.
Na mesma ordem de importância está a Paring knife, que é uma faca bem menor, apropriada para tarefas mais delicadas, como por exemplo descascar vegetais, limpar camarão e tirar sementes de frutas. Pouco maior e com serrilhas, a Utility knife é recomendada para frutas e legumes em que a lâmina lisa tem dificuldades para penetrar.
No momento de desossar e filetear, a melhor opção é a Fillet knife, uma faca comprida e curvada, cuja precisão e alcance facilitam o trabalho de separar carne dos ossos, e cortar frango e peixe.
Gigante da categoria, o cutelo é possivelmente a faca de menor uso prático na cozinha, especialmente o europeu, que é pesado e de lâmina retangular. Sua principal função é cortar carnes duras e ossos. Por outro lado, o cutelo chinês, que é menor e mais leve, pode ser um ótimo aliado em cortes de precisão.
Além dessas, há diversas outras que são utilizadas para trabalhos específicos, como é o caso da Herb chopper ou mezzaluna (“meia-lua”, em italiano), boa principalmente para picar ervas.
E, claro: de nada adiantaria ter um kit completo sem algo que dê poder de corte às facas. Para isso existe a Chaira. Principal instrumento de afiação, seu uso diário é necessário para manter o fio das lâminas. Outro recurso para essa finalidade é a Sharpening stone (ou pedra para afiar). A diferença entre ambas é que a Chaira apenas endireita a lâmina, sem desgastar o material (daí a recomendação de usá-la diariamente), enquanto a pedra faz o contrário.
Cutelaria artesanal
Cutelaria é a arte ou o ofício do cuteleiro, que é o profissional responsável por fabricar e/ou vender facas, machados, espadas e outros instrumentos de corte e perfuração. Quando desenvolvido por especialistas, esse trabalho, que envolve habilidade manual, técnicas, ferramentas e senso estético, transcende o valor utilitário e ganha aspecto de obra de arte.
Esse sofisticado mercado é prestigiado em todo mundo e vem atraindo cada dia mais o interesse do público. Prova disso são as novas escolas inauguradas e o evento que São Paulo sedia nos dias 5 e 6 de maio: a 6° Mostra Internacional de Cutelaria (http://www.mostrainternacionaldecutelaria.com). Organizada por Roger Glasser, a exposição acontece no Centro de Convenções Frei Caneca, com workshops, palestras e demonstrações de forja, e a presença de grandes nomes da cutelaria brasileira, como Dionatam Franco, Ricardo Villar, Andre Klen e Sandro Boeck, e internacional, como o conceituado georgiano radicado nos EUA, Zaza Revishvili, conhecido pelo alto grau de sofisticação de suas criações.
Cutelaria artesanal, portanto, é o ramo da cutelaria que se dedica à criação de instrumentos de corte prioritariamente através da habilidade manual (apenas com o auxílio básico de máquinas operatrizes), ao contrário da lógica da produção em escala, e sem o suporte de métodos computadorizados.
Os artesãos dessa área se debruçam sobre cada item durante longos períodos, com cuidado e qualidade. O resultado, em muitos casos, é um artigo de luxo, altamente valorizado no mercado por conta de seus detalhes e do primor e originalidade de sua produção.